Coffee Stories
「ディキャフ（ディカフェ）」
マキネスティコーヒーで取り扱うディキャフコーヒーの条件
1.スペシャルティコーヒー豆としてディキャフ(ディカフェ)プロセスに入る以前 からプレミアムな産地の個性を持ったコーヒー豆であること。
この１５年でディキャフプロセスは大幅に進展しました。米国では、ほとんどのスペシャルティコーヒー豆をディキャフに変えることが可能ですが、市場に出回っている何百種類というコーヒー豆を全てディキャフに変えることは意味がありません。そこでスペシャルティコーヒー豆の専門業者がこれならばと思う自分たちの持っている豆から何十種類かを選びディキャフのプロセスを行います。日本では、スペシャルティコーヒー豆のディキャフと言うとかなりの豆がこのカテゴリーに属すと思われます。マキネスティコーヒーでも、スペシャルティコーヒー豆からディキャフにプロセスした豆を米国の専門業者から直接輸入をしております。よって最近は多くのチョイスがあり、逆に選ぶのが難しくなってしまいました。これは嬉しい悲鳴ですし、ディキャフがお好みの方にとっても選択肢が増えました。
2.エスプレッソドリンクで、ハンドドリップでも 美味しく飲めるコーヒーであること。
マキネスティにはエスプレッソドリンクをディキャフで飲みたいというお客様がたくさんいらっしゃいます。エスプレッソで飲んでもドリップで飲んでも美味しく飲めるディキャフを常にご用意しております。マリポサブレンドと呼んでいますが、エスプレッソは元々数カ国のスペシャルティコーヒー豆を配合し作ります。ブレンドをすることで味が複雑化し、パンチのある深みと甘みが凝縮されて抽出できます。このマリポサブレンドもディキャフであるものの、３カ国のディキャフを配合しエスプレッソ圧に耐えられるよう、それでいてドリップやプレスで飲んでも美味しくお飲みいただけます。コーヒーは好きだけれどもカフェインを飲むとどうしても体に反応があるという方や授乳中の方などにぜひお試ししただきたいコーヒー豆です。
マリポサブレンドでエスプレッソを抽出中
3.薬品を使用しない安全な方法でカフェインを除去していること
弊社のディキャフはスイスウオーター式と呼ばれる薬品を一切使わない方法でカフェインを除去しております。スイスウォーター式は１回目のコーヒー生豆を水に漬け、カフェインやフレーバーの分子を豆から抜いてしまいます。その後、その水からカーボンフィルターを利用しさらにカフェインのみを除去。水の中には味わいを決める美味しさの分子だけが残っています。１組目のコーヒー豆は捨てられ、２組目のコーヒー豆が１組の美味しさの分子が残っている水に漬け込まれると、美味しさの分子が生豆から逃げることなく豆の中で留まり、カフェインのみが豆から出てくるという反応が起きます。その後乾燥させ、水をたっぷり２倍ほどに膨らんだ生豆はほぼ元の生豆の重量に戻されます。この方法で99.9％のカフェインを除去します。この工程はほぼ10時間を要します。薬品等を一切使っていない、ディキャフのスペシャルティコーヒー豆のみをマキネスティコーヒーでは販売しております。
こちらにスイスウォータープロセスのビデオをご紹介しますのでご興味ある方はクリックしてみてください。
「グァテマラ・ウエウエテナンゴ」
ウエウエテナンゴ：グァテマラにおけるスペシャルティコーヒー豆のトレンドセッター
中米を代表するコーヒー豆の一大産地であるグァテマラには８箇所のコーヒー産地が存在しています。その一つウエウエテナンゴは最も高緯度にありで空気が乾燥している地域です。ウエウエテナンゴ地区は秘境中の秘境であり、アクセスが難しく、それゆえ高品質にもかかわらずコーヒー豆の紹介が遅れた地区でもあります。ウエウエテナンゴには天然の恵みとも言える無数の湧き水や小川が流れており、その自然のわき水を使って水洗方式で行うことが可能。地域内で乾燥から袋詰めまでを行っております。
当社がご紹介している Finca Huixoc (フーショク農園と呼びます）はその中でもウエウエテナンゴの祖と言える三代続く農園で1940年代から自分たちのコーヒー農園でコーヒー豆を生育しているそうです。 Huixocとは土着マヤ族の言葉で「湧き水」という意味。グァテマラのスペシャルティコーヒー豆のムーブメントはこのウエウエテナンゴから始まっており、特にフーショク農園とエルインアルタル農園（同じオーナーですが、農園の場所は異なります）はその代表的なブランドとして世界的に知られております。今回のコーヒー豆はさらにレインフォレストアライアンスの認証取得をしております。
ウエウエテナンゴのコーヒー豆は酸味が低く、パワフルでそれでいてナッツやキャラメルらしい甘みを感じますのでマキネスティではプレスを使った抽出と、お客様のご希望によってケメックスと両方の抽出でお楽しみいただいております。
プレスの時のおすすめの分量は豆を15g、お湯は250cc,と言ってもプレスでは下に溜まった部分の水分は取れませんので実質は190cc〜200ccほどのコーヒーが抽出されます。お湯はお好みとはいえ、90-93度くらいがコーヒーの甘さを引き出してくれます。沸騰状態のお湯では甘みを引き出すことは難しいですので、温度には注意をしていただくようお願いいたします。プレスをご利用いただくと３分待つだけで美味しいコーヒーをお飲みいただけますよ！
「エチオピア・グジ」
マキネスティに待ちかねていたエチオピアからのコーヒー豆が５月中旬やっと入荷しました。エチオピアはエアルームコーヒー豆（古来からの豆で品種改良されていない）の宝庫です。エチオピア独特のナチュラル乾燥工程により、強い甘みや個性がより凝縮されてきます。マキネスティで焙煎を開始した約１８年間、一貫してエチオピア産のコーヒー豆を輸入しております。近年はオロミア地区のグジが多いです。地区地域グループにより味わいが全く異なり届くたびにグジのコーヒーの持つ個性に驚かされます。では今回のグジはどんな味わいでしょうか。今回のグジは、香りはグジの特徴であるブルーベリーの甘さをまず真っ先に感じ、飲みだすと次第にそれはパッションフルーツとシトラス系の味わいへと変化。コーヒーは果物の種であるということを実感させてくれる豆。是非この機会にお試しください。
焙煎前と焙煎後のエチオピアグジ
ペルーのスペシャルティコーヒー：2
１から続く＞＞
ペルーのコーヒー農家の作付け面積はもともと非常に小さく、またほとんどの豆を水洗乾燥させる工場も大変小規模でやっているところばかりというのがペルーのコーヒー農家の実態でした。毎年５月から９末まで、農家は摘んだばかりのコーヒーチェリーを果肉部分を剥がす発酵業者に渡します。この小ロットのマイクロミルの方式が実はペルーのコーヒーが独特の味わいと他の南米のコーヒーとは異なる個性と品質の高さそのものなのですが。この後、農家は自分たちで売り買いの市場まで運び（運搬するだけで８時間あまりかかる地域から出てくる人たちもたくさんいます）、仲買人の一方的な値段設定によって、豆を売り、そこで得たお金で生活に必要な品物を購入し帰途につきます。しかしながらこの旧態以前の方法では、大変な時間と労力をかけてコーヒー豆を生育生産したところで、コーヒー農家が得る賃金はわずかばかりで、生活が成り立たず離反する農家は後を絶ちませんでした。
フェアトレードシステム
この１０年ほど、ペルーの小農家たちは各地域でコーヒーのための組合組織を作り、もっと利益が全員に配分されるよう努力をしてきました。現在では、約１０万戸以上と言われるコーヒー農家の約15ー25％がこの組織に属すようになりました。これらの組合はより高度な生産と販売ルートを目指し国際的なフェアトレードやオーガニックのオーガ二ゼーションと提携をした結果、現在では、ペルーはメキシコに次ぐ、世界第二位のフェアトレード認証のコーヒー豆の生産量、オーガニックコーヒー豆では世界一の生産量を誇る国の一つとなったと言われています。フェアトレード認定により高く安定した価格での豆の販売が可能となり、ペルーのコーヒー農家たちが今まで得ることができなかった、豆の品質を高めるための教育、効率の良い作付け方法など、様々なトレーニングや改良が可能となり、農家の人たちにも自分のコーヒー豆がプレミアムで販売されるというプライド・自信となり、今後もよりハイレベルのコーヒー豆がペルーから消費地に届くとおもわれます。
参照：
sharedvalue.org/groups/andean-valley-peru-taste-and-aroma-cafe-curibamba
equalexchange.coop
countrystudies.us/peru
おすすめのコーヒー豆
ペルーからのコーヒー コーヒー好きの方へのギフトとして
マキネスティではペルーからのコーヒー豆を絶賛販売中ですが、ペルーのコーヒーと他の中南米の国々からのコーヒー豆と何か違いはあるのでしょうか。少々見聞してみましたので、ご参考にしていただければと思います。
ペルーのコーヒーの歴史
ペルーは南アメリカ大陸の西側、チリとエクアドルの挟まれた縦に穂長い国です。ペルーの気候は多様性に満ちており、東側のトロピカルな気候から、西側は砂漠のように乾燥しており、アンデス山中では凍りつくような温度と言った具合です。極端に異なる気候帯とペルーの地域区分は概ね一致しており、西側海岸線に沿った地区をコスタ(costa)、高地でアンデスを含む地区を中央部をシエラ(sierra), 東側の低地でアマゾンの盆地と接する地区をセルバ(selva)と呼びます。
コーヒー
コーヒーの生産はペルーでは、1700年代から始まっていました。1900年代に入っても、エアルーム種ティピカ（種苗交配をしていない）が輸出用の６割を占めていました。現在は約11万人がコーヒー農家かコーヒー農業に従事しておりそのほとんどは土着の言葉が第一言語、第二言語はスペイン語。平均的なコーヒー農家はの土地面積は２−３ヘクタールで、電気や水がないような場所であるのがほとんどです。ペルーのコーヒー豆輸出額は国内輸出額の２％を占めております。ペルーは高品質のアラビカコーヒー豆を生育するのに適したShade Grownという伝統に則った方法で栽培し、国際的に高い評価を受けています。
