From Seeds to Cup

From Seeds to Cup

「種からカップまで 」 〜〜コーヒー豆の長い旅〜〜

プロセス「生産の工程」

多くの人の手で摘まれ完熟したチェリーは12時間以内に豆の生産工程に入ります。チェリーと呼ばれる実の部分を外し、豆を取り出し、乾燥させる工程には様々な方法があります。以下がその代表的な方法ですが、国、地域の気候や伝統により方法が異なります。 この工程の違いがコーヒー豆の風味に大きな影響を与えます。



『ウエット/ウオッシュトプロセス』
 
文字通り水を使って豆を取り出す方法。水を使って汚れを取り除いた後チェリーをスクリーンに通します。
選ばれたチェリーは機械を使って果肉を剥がしていきます。果肉を剥がした実は大きなコンクリートの箱に移され、発酵工程に移ります。発酵させることで、わずかに残っている果肉とヌルヌルとしたペクチンが発酵微生物により消化されていきます。作業は約24時間から36時間、発酵している水を混ぜ続けます。ヌルヌルとした感触がなくなり、皮が剥がれたことが確認され次第最終の水洗いを行います。

コーヒーのプロセスの中でも手間のかかる工程と言えますが、これををきちんと丁寧に行ったコーヒー豆はそれぞれの産地のユニークな個性を引き出すことができ、高品質のコーヒー豆を数多く生産しています。

『日干し/ナチュラルプロセス』

最も古典的な方法。チェリーはパティオテーブルの上に広げられ、日干しされます。熟していなかったり、質の悪いものやゴミは、ザル等を使って上に投げられながらふるいにかけていきます。 均等に日干しされるように45分毎に大きな木のへらを使って豆をならします。約1ヶ月間、日干しを行いますが、きちんと日干しされていなければカビくさい豆になり、日干しが行き過ぎると殻を外す時に豆が中で割れてしまいます。

『パルプナチュラル/セミウオッシュ/セミドライ/ウエットフル』

この工程は混成方法とも言えます。機械により果肉を剥がしますが、この段階ではコーヒー豆はヌルヌルしたペクチンと殻に包まれています。これらペクチンと殻は乾燥させる前に水洗で剥がされる場合と、粘液を剥がさないで乾燥工程に進む方法があります。

『選別と等級』
スペシャルティコーヒーは乾燥工程が終わった後、豆のサイズ、傷の有無をレーザー、選別機、人の手と目で選別し、等級別に振り分ける作業が続きます。
Triple Pick(トリプルピック)、EP(ヨーロピアンプレパレーション)はこの時の特別に丁寧な選別方法の名称です。
3人の異なる人の目と手で3回選別することをトリプルピック、ヨーロッパ向けに特別に注意を払って選別を繰り返した豆をEPという名称がついて消費地に届きます。

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